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Hotel Wittmann

Dry Aged

 

 

Zuschnitte von Metzgermeister & Koch Norbert Wittmann

 

Dry Aged Reifung

Zartes, aromatisches Fleisch von freilaufenden Weideochsen vom Boeuf de Hohenlohe mit intensivem urtypischen Geschmack. Nach handwerklicher Metzgerkunst trocken am Knochen gereift. Das nennt man dry-aged Beef. Was US-Steakhäuser bereits seit Jahren erfolgreich anbieten, hat Metzgermeister und Koch  Norbert Wittmann für Sie wieder entdeckt.

Jedes Fleisch muss reifen. Erst die biochemischen Reaktionen während des Reifeprozesses machen die Muskeln zart. Direkt nach der Schlachtung ist Fleisch zäh, da es sich noch in der Totenstarre befindet. Noch bis in die 70er Jahre des vorhergehenden Jahrhunderts hinein ließen wir Metzger das Fleisch am Knochen und direkt an der Luft reifen. Speziell in Neumarkt gab es am Schlachthof ein Zellenkühlhaus für die Metzger um das Fleisch reifen lassen zu können. Mit Aufkommen der möglichkeit Fleisch luftdicht zu vakuumieren gewann dann das „Wet-Aging“ immer mehr an Bedeutung. Hier wird das Fleisch bis zu 8 Tage wie auch das Dry Aging 8 Tage am ganzen Rind und wird nach der Zerlegung zugeschnitten und verpackt reift im eigenen Saft.

Beim Dry-Aging reift das Fleisch in Teilstücken direkt am Knochen. Die Schnittflächen werden in unserem Kühlhaus speziell mit Schweineschmalz eingerieben und abgedeckt anschließend reifen die Stücke dann in speziellen Reifekammern.. Die genaue Reifedauer ist abhängig vom persönlichen Geschmack, Qualität des Fleisches und Schlachtalter der Tiere. Unser Fleisch reift mindestens 6 oft bis zu 8 Wochen ab dem Schlachtdatum. Haben die dry-aged Stücke ihren optimalen Reifezustand erreicht, werden Sie nach Bedarf in die gewünschten Teilstücke zerlegt und die äußere Schicht entfernt. Anschließend können Sie wie ein normales Steak zubereitet werden.

Dry-aged Beef ist teurer als wet-aged Stücke, da die Produktion einen erhöhten Lager- und Zeitaufwand erfordert. Die Trockenreifung entzieht dem Stück zudem mehr Flüssigkeit, so dass ein höherer Gewichtsverlust entsteht. Für dieses aufwändige Verfahren werden wir für Sie nur noch die  edelsten Stücke hierfür auswählen.

Norbert Wittmann

Metzgermeister, Koch, Fleischsommelier


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